Topic-icon Origen del “escabeche”

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11 años 2 meses antes #2098 por Carmen
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Hola foreros,

Un poco de historia. El escabechado, escabechadas, cebiche, ceviche, etc. es una forma de preparar alimentos (verduras, pescados, carnes) para su conservación y para darles un sabor especial, conservando el agua y las propiedades nutritivas del mismo. Se realiza con vinagre, aceite frito, vino, laurel, pimienta negra y otras especies. De color rojizo por el azafrán, sustituído por el pimentón posteriormente.

La palabra escabeche proviene del persa "sekba", del árabe "sikbag", del catalán "escabetx", "guiso con vinagre". En 1525 aparece la palabra en un libro de hacer guisos de Ruperto de Nola, editado en Toledo, aunque hay otras menciones en libros de los s. XIV-XV. En Persia se llamaba así a un plato hecho con carne, vinagre y otras especias.

Otra teoría habla del origen latino de esta palabra. Al prefijo “esca-”, que significa alimento, se le añade el nombre del pescado “aleche” y tenemos esca/aleche, escabeche.

Sea como sea es un método de preparación muy usado en países en los que hace predominantemente calor como Persia, países árabes, Árgentina, Chile, Perú, Bolivia, Uruguay, Chile,Cuba, … , España. En los que encontrar o mantener alimentos frescos ha sido tarea ardua.

Hemos escuchado numerosas veces a Jinjer lo positivo de cocinar “en escabeche”. Al añadirles algas o y jengibre, incrementará el poder de estas “escabechadas”. Son platos sabrosísimos que pueden prepararse un día y tomarse a lo largo de la semana o de la siguiente, cuando tengamos menos tiempo. Llevan su caldito, que favorece a los delgados. Mantenidos en el‘adobo’ del escabeche poco tiempo, y usando la dosis justa de especias, su sabor es suave.

Al ser platos confeccionados con vinagre, favorecen la digestión de los alimentos y ayudan a la quema de grasas, al metabolismo, a mantener nuestras tuberías (venas y arterias) limpias de residuos, a alcalinizar la sangre, a limpiarla. Las escabechadas son un método complementario a las “marinadas” a base de sal, de las que nos ha hablado ampliamente laflordeagua en este foro.

A otros foreros se os ocurrirán recetas que podemos compartir.

Saludos y felíz comienzo de semana!

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11 años 2 meses antes #2099 por Carmen
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Aquí va un ejemplo de cómo podemos hacer pescado en escabeche. Pueden utilizarse otros pescados (caballa, chicharros, atún, bonito, …) otras carnes o verduras, según las encontremos en el mercado y nos interese comerlas o conservarlas. He comprobado que suaviza el sabor fuerte de los pescados azules, con tendencia a secos y los mejora.

Ingredientes
• 2-4 truchas (una por persona)
• 5 dientes de ajo
• 2-3 hojas de laurel
• 1 cucharada de orégano u otra hierba
• 1 cucharada de algas Iziki
• ½ vaso de vinagre (a gusto)
• ¼ vaso de agua (o vino blanco)
• ½ cucharadita de azafrán
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 6 granos de pimienta negra
• Harina
• Aceite de oliva virgen
• Rodajas de limón o naranja para decorar


Modo de preparación
• Se limpian bien las truchas, si se desea desespinar, guardan más humedad y sabor conservando espinas.
• Enharinar y salarlas / Pueden hacerse sin enharinar
• Freirlas en aceite de oliva
• Secarlas en papel de cocina para eliminar restos de aceite
• Pelar los ajos, laminarlos, freírlos en el aceite sobrante
• Añadir el pimentón y el vinagre, dejar un minuto, después agregar laurel, algas, vino y azafrán
• Dejar hervir para eliminar el olor del vinagre
• Colocar las truchas, los granos de pimienta, el orégano en una sartén, o cazuela de barro limpias
• Añadir el escabeche caliente
• Mantener a fuego lento, al hervir, retirar y colocar las rodajas de limón


¡Buen apetito!

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